Food cost: a fórmula e o preço de cada prato

A percentagem de food cost, o custo das matérias-primas, é o que a comida lhe custou a dividir pelo que rendeu em vendas, vezes 100. Para um prato, divida o custo do prato pelo preço no menu: um prato que custa 5,00 € a fazer e se vende a 19,00 € fica em 26,3%. Para um mês, é (stock inicial + compras − stock final) ÷ vendas de comida.

Use a calculadora de food cost grátis para ter a percentagem de cada prato e o preço que cumpre a meta que escolher. Mais abaixo estão as mesmas contas feitas à mão, e três sítios onde correm mal: o rendimento, as porções e a contagem do stock.

As fórmulas, por prato e por período

Por prato: food cost % = custo do prato ÷ preço no menu × 100.

Ao contrário, para definir um preço: preço no menu = custo do prato ÷ food cost % pretendido. Um prato de 5,00 € com uma meta de 28% dá 5,00 € ÷ 0,28 = 17,86 €. Arredonde para um preço que fique bem no menu.

Para um período: food cost % = (stock inicial + compras − stock final) ÷ vendas de comida × 100.

O manual de formação de cozinheiros da Colúmbia Britânica (BC) chama à linha de cima o custo básico da comida e depois retira o que não deu venda: as refeições da equipa, a comida usada em promoções e a que foi para o bar como petisco. O vinho ou as bebidas espirituosas que a cozinha vai buscar ao bar para cozinhar seguem o caminho inverso e somam-se ao food cost. O que fica é o food cost líquido.

O custo de cada prato diz quanto a comida devia ter custado; o número do mês diz quanto custou de facto. Esteja atento à diferença.

Calcular o custo de um prato, com o rendimento

Pegue num salmão salteado com batata esmagada, feijão-verde e beurre blanc, vendido a 19,00 €.

O salmão chega em lombo inteiro a 18,00 € o quilo. Um lombo de 1,5 kg dá 1,2 kg de porções depois de tirar a pele, as espinhas e a barriga. Isto é um rendimento de 1,2 ÷ 1,5 = 80%, e muda o preço do que vai para o prato: 18,00 € ÷ 0,80 = 22,50 € por quilo aproveitável. No manual, a conta é a mesma: peso aproveitável ÷ peso comprado × 100 = rendimento %.

Componente	Custo
Salmão, 160 g a 22,50 €/kg	3,60 €
Batata esmagada, 200 g	0,30 €
Feijão-verde, 80 g	0,45 €
Beurre blanc, 40 ml	0,40 €
Limão e ervas	0,15 €
Azeite, manteiga e sal para fazer	0,10 €
Custo do prato	5,00 €

5,00 € ÷ 19,00 € = 26,3%, e o prato deixa 14,00 € por dose. Esses 14,00 € são a margem de contribuição, o número pelo qual a engenharia de menu ordena os pratos.

Se calcular o salmão pelo preço da fatura do fornecedor, dá 2,88 €. O prato desce para 4,28 € e a percentagem para 22,5%. Esquecer o rendimento faz o prato parecer 3,8 pontos mais barato do que é, 0,72 € em cada dose. A carne que encolhe no forno precisa de mais um passo: pese-a também depois de cozinhada, porque o que consegue fatiar é menos do que entrou.

O food cost de um mês, com contas feitas

Linha	Valor
Stock inicial, contado na última noite do mês passado	6200 €
+ Compras de comida este mês, menos notas de crédito	14 800 €
− Stock final, contado na última noite deste mês	5600 €
= Custo básico da comida	15 400 €
− Refeições da equipa	500 €
= Food cost líquido	14 900 €
Vendas de comida este mês	48 500 €
Food cost %	30,7%

14 900 € ÷ 48 500 € = 0,307, ou seja, 30,7%.

Agora a verificação. Multiplique o custo de cada prato pelo número de doses que a caixa diz que vendeu e some tudo. Digamos que dá 13 580 €, o que é 28,0% das vendas de comida. A cozinha gastou mais 1320 € de comida do que os pratos justificam, 2,7 pontos das vendas. A diferença é uma mistura de desperdício, porções que cresceram, ofertas que ninguém registou, stock que saiu pela porta e custos de pratos desatualizados. A diferença de um mês é um sinal; a mesma diferença três meses seguidos é um problema para encontrar.

Qual é uma boa percentagem de food cost

O 2025 Restaurant Operations Data Abstract da National Restaurant Association, feito com dados de mais de 900 operadores nos EUA, aponta para uma mediana de 32,0% das vendas em custos de comida e bebidas sem álcool nos restaurantes de serviço completo em 2024, e 32,4% nos de serviço limitado (publicado a 10 de setembro de 2025). Por dimensão, os restaurantes de serviço completo com 2 milhões de dólares ou mais em vendas anuais tiveram uma mediana de 31,0%, e os abaixo dos 2 milhões 33,7% (publicado a 16 de outubro de 2025). A Associação liga a diferença às economias de escala.

Leia estes números com cuidado. São medianas dos EUA, incluem refrigerantes, e os artigos não dizem se «vendas» quer dizer todas as vendas ou só as vendas de comida. A própria Associação diz que os dados «não pretendem representar padrões nem metas para restaurantes individuais».

O seu número muda por razões que uma mediana não vê. Uma churrasqueira compra matéria-prima mais cara do que uma pizzaria e cobra por isso. Uma sala de preços altos pode ter uma percentagem mais baixa com o mesmo prato. Uma porção maior faz subi-la. O volume também ajuda, como mostra a divisão da Associação por vendas. Por isso, defina a sua meta a partir dos custos dos seus pratos e depois acompanhe a diferença entre essa meta e o número do mês.

O que o faz mudar, e os erros dos proprietários

• Porções que crescem. Uma porção de salmão de 160 g cortada com 190 g custa 30 g × 22,50 €/kg = 0,675 € a mais de cada vez. Em 300 doses por mês são 202,50 €, de um só prato.
• Custos de pratos que ninguém atualiza. Os preços dos fornecedores mudam. Volte a calcular os pratos que mais vende sempre que uma fatura grande muda.
• Sem contagem de stock. Compras ÷ vendas oscila conforme o dia em que chegam as entregas. Conte na mesma noite de cada mês, pela mesma ordem, e valorize o stock sempre da mesma maneira.
• Faturas misturadas. Bebidas, embalagens de take-away e produtos de limpeza numa fatura de comida inflacionam o número. Deixe-os de fora, ou mantenha-os dentro todos os meses, mas decida uma vez.
• Refeições da equipa e ofertas escondidas. Registe-as e depois tire-as do food cost, como faz o manual.
• Mistura de vendas. Venda mais bife e menos risotto e a percentagem pode subir enquanto o dinheiro que sobra também sobe. Avalie os pratos pela margem, além da percentagem.
• Subidas de preço. Um preço mais alto no menu baixa a percentagem sem a cozinha mudar nada. Depois, cada menu impresso tem de ser refeito, e um menu em PDF por trás de um código QR tem de ser refeito de cada vez.

Onde entra Volio

O painel de gestão Volio mostra as vendas por dia e por hora, e os artigos e margens com os mais vendidos, com exportação para Excel ou CSV: as vendas por prato de onde parte a verificação acima. Stock e receitas estão no plano Pro (veja os planos e preços). Para a percentagem e um preço por prato, a calculadora de food cost usa o custo do prato e a meta.

Os números fazem parte do painel de gestão. Volio foi lançada em outubro de 2026.

Fontes

Lido a 12 de outubro de 2026.

• BC Cook Articulation Committee, Basic Kitchen and Food Service Management, manual aberto da BCcampus, cópia no LibreTexts: “Monthly Food Costs”, “Yield Testing” e “Cooking Loss Test”
• National Restaurant Association, “Restaurant operators kept food cost ratios in check in 2024” (10 de setembro de 2025): restaurant.org
• National Restaurant Association, “Higher volume restaurants reported lower food cost ratios in 2024” (16 de outubro de 2025): restaurant.org