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Calculadora de engenharia de menu: os quatro quadrantes
Para proprietários e chefs que estão a rever um menu. Introduza para cada prato as unidades vendidas, o food cost e o preço, ou cole a exportação de vendas do seu POS, e veja a margem, a popularidade e o quadrante em que cai: star (estrela), plowhorse (burro de carga), puzzle (quebra-cabeças) ou dog (cão). Em qualquer moeda, e nada sai do seu navegador.
Abre com o exemplo resolvido de LeBruto, Ashley e Quain (1997): 16 pratos principais e as vendas de uma semana, com os nomes em inglês do artigo.
Colar do seu POS ou de uma folha de cálculo
Como funciona
Margem por prato
preço − food cost
A margem de contribuição: o que cada prato deixa depois de paga a comida.
Popularidade
unidades do prato ÷ total de unidades vendidas ≥ 70% × (100% ÷ número de pratos)
A parte do grupo que um prato vende é o seu menu mix. Com 16 pratos principais, a linha fica em 70% × 6,25% = 4,38%: um principal que venda pelo menos essa parte é popular.
Margem alta ou baixa
margem do prato > margem total ÷ total de unidades vendidas
A linha é a margem média ponderada, por isso um prato que vende muito puxa-a para a sua. Um prato exatamente na média conta como baixo.
Os quatro quadrantes
Stars (estrelas): populares, margem alta. Plowhorses (burros de carga): populares, margem baixa. Puzzles (quebra-cabeças): pouco populares, margem alta. Dogs (cães): pouco populares, margem baixa. Os nomes são de Kasavana e Smith.
O que os proprietários costumam tentar
Mantenha as stars como estão e à vista. Torne os plowhorses mais baratos de servir ou um pouco mais caros. Mude de lugar, de nome ou recomende os puzzles. Substitua os dogs, a não ser que algum traga clientes por outra razão. Mude uma coisa de cada vez e volte a fazer as contas para o mesmo período.
O que fica de fora
O trabalho, o tempo que um prato demora e o que um prato faz pelo resto da conta. Mais tarde, LeBruto e os colegas juntaram o trabalho como terceira etiqueta. Leia os quadrantes como perguntas a fazer sobre um prato, não como sentenças. Para calcular primeiro o custo de um prato pelos ingredientes, use a calculadora de food cost.
O método: M. L. Kasavana e D. I. Smith, Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis (Hospitality Publications, 1982; revisto em 1990). As regras como aqui são descritas e o exemplo resolvido com que a calculadora abre: S. M. LeBruto, R. A. Ashley e W. Quain, «Using the contribution margin aspect of menu engineering to enhance financial results», International Journal of Contemporary Hospitality Management 9/4 (1997), pp. 161–167, quadros I, II e V. A calculadora dá as etiquetas do artigo para os 16 pratos.
Volio
Os seus mais vendidos, sem folha de cálculo
O painel de gestão da Volio mostra as vendas por dia e por hora, os pratos e as margens (os seus mais vendidos), e exporta-os para Excel ou CSV, a partir dos pedidos que os clientes e a equipa fazem por ele.
Ver o painel de gestãoPerguntas dos proprietários
Mais alguma questão? hello@usevolio.com
O que é a regra dos 70%?
Um prato conta como popular quando a sua parte dos pratos vendidos chega pelo menos a 70% de uma parte igual. Com 10 pratos principais, uma parte igual é 10%, por isso um principal é popular a partir de 7% dos principais vendidos.
Porquê a margem em dinheiro e não a percentagem de food cost?
Porque uma percentagem baixa num prato barato pode deixar menos do que uma mais alta num prato caro. Como dizem LeBruto, Ashley e Quain: «it is after all, dollars that are deposited in the bank, not percentages» (no fim de contas, o que vai para o banco é dinheiro, não percentagens).
Que pratos devo pôr juntos?
Pratos entre os quais os clientes escolhem: os principais, ou as entradas, ou os cocktails. Juntar um café com um bife faz do café uma star e do bife um dog sem qualquer utilidade. Use um só período com o mesmo menu, umas semanas ou um mês.
Posso colar do meu POS?
Sim. Exporte as vendas por artigo em CSV ou copie as colunas de uma folha de cálculo, e cole-as. As colunas são encontradas pelos cabeçalhos (nome, preço, custo, vendidos e as variantes habituais, em português ou em inglês); sem cabeçalhos, são lidas como nome, preço, custo, vendidos. Vírgulas, pontos e vírgulas ou tabulações, decimais com ponto ou vírgula.
Os meus dados são enviados para algum lado?
Não. As contas são feitas no seu navegador. Copiar ligação põe os pratos na parte do endereço depois do #, que os navegadores nunca enviam a um servidor.
Veja quanto rende cada prato, semana a semana.
Os primeiros 500 espaços mantêm o preço de lançamento durante 24 meses. O preço de lançamento termina a 31 de dezembro de 2026.