Фудкост: как рассчитать процент и цену блюда

Фудкост в процентах: стоимость продуктов, делённая на то, за сколько вы их продали, и умноженная на 100. Для одного блюда разделите себестоимость порции на цену в меню: блюдо, которое стоит 5,00 € в приготовлении и продаётся за 19,00 €, даёт фудкост 26,3%. Для месяца формула такая: (остаток на начало + закупки − остаток на конец) ÷ продажи еды.

Бесплатный калькулятор фудкоста посчитает процент для каждого блюда и цену, при которой выходит выбранная вами цель. Ниже тот же расчёт вручную и три места, где он ломается: выход, порции и инвентаризация.

Формулы: на блюдо и на период

На блюдо: фудкост % = себестоимость порции ÷ цена в меню × 100.

Наоборот, чтобы назначить цену: цена в меню = себестоимость порции ÷ целевой фудкост %. Порция за 5,00 € при цели 28% стоит 5,00 € ÷ 0,28 = 17,86 €. Округлите до цены, которая хорошо смотрится в меню.

За период: фудкост % = (остаток на начало + закупки − остаток на конец) ÷ продажи еды × 100.

Учебник для поваров Британской Колумбии (BC) называет верхнюю строку базовой стоимостью продуктов, а затем вычитает то, что не принесло продажи: питание персонала, еду для промоакций и закуски, ушедшие в бар. Вино или крепкий алкоголь, которые кухня берёт в баре для готовки, идут в обратную сторону и прибавляются к стоимости продуктов. Остаток и есть чистая стоимость продуктов.

Калькуляция блюд говорит, сколько еда должна была стоить; цифра за месяц говорит, сколько она стоила на самом деле. Следите за разницей.

Калькуляция блюда с учётом выхода

Возьмём жареного лосося с толчёным картофелем, стручковой фасолью и соусом бёр блан за 19,00 €.

Лосось приходит филе на коже по 18,00 € за килограмм. Филе весом 1,5 кг даёт 1,2 кг порций, когда сняты кожа, мелкие кости и брюшко. Это выход 1,2 ÷ 1,5 = 80%, и он меняет цену того, что попадает на тарелку: 18,00 € ÷ 0,80 = 22,50 € за килограмм чистого веса. В учебнике тот же расчёт: вес нетто ÷ вес закупки × 100 = выход %.

Ингредиент	Стоимость
Лосось, 160 г по 22,50 €/кг	3,60 €
Толчёный картофель, 200 г	0,30 €
Стручковая фасоль, 80 г	0,45 €
Бёр блан, 40 мл	0,40 €
Лимон и зелень	0,15 €
Масло, сливочное масло и соль	0,10 €
Себестоимость порции	5,00 €

5,00 € ÷ 19,00 € = 26,3%, и блюдо оставляет 14,00 € с порции. Эти 14,00 € и есть его маржинальный доход, по которому меню-инжиниринг ранжирует блюда.

Если посчитать лосося по цене из накладной, выйдет 2,88 €. Порция опустится до 4,28 €, а процент до 22,5%. Без учёта выхода блюдо кажется на 3,8 пункта дешевле, чем есть: 0,72 € на каждой порции. Мясу, которое ужаривается в духовке, нужен ещё один шаг: взвесьте его и после приготовления, потому что нарезать можно меньше, чем ушло в духовку.

Фудкост за месяц на примере

Строка	Сумма
Остаток на начало, посчитан в последний вечер прошлого месяца	6 200 €
+ Закупки продуктов за месяц, за вычетом возвратов	14 800 €
− Остаток на конец, посчитан в последний вечер этого месяца	5 600 €
= Базовая стоимость продуктов	15 400 €
− Питание персонала	500 €
= Чистая стоимость продуктов	14 900 €
Продажи еды за месяц	48 500 €
Фудкост %	30,7%

14 900 € ÷ 48 500 € = 0,307, то есть 30,7%.

Теперь проверка. Умножьте себестоимость порции каждого блюда на количество, которое касса показывает проданным, и сложите. Допустим, получилось 13 580 €, это 28,0% продаж еды. Кухня израсходовала продуктов на 1 320 € больше, чем объясняют тарелки: 2,7 пункта от продаж. Разница складывается из списаний, порций, которые выросли, угощений, которые никто не записал, продуктов, которые ушли из кухни, и устаревших калькуляций. Разница за один месяц лишь подсказка, а та же разница три месяца подряд уже проблема, которую надо найти.

Какой фудкост считается хорошим

Отчёт 2025 Restaurant Operations Data Abstract от National Restaurant Association, построенный на данных более чем 900 заведений в США, даёт медиану затрат на еду и безалкогольные напитки 32,0% от продаж для ресторанов с полным обслуживанием в 2024 году и 32,4% для заведений с ограниченным обслуживанием (опубликовано 10 сентября 2025 года). По размеру: у ресторанов с полным обслуживанием и годовыми продажами от 2 млн долларов медиана 31,0%, у тех, что ниже 2 млн, 33,7% (опубликовано 16 октября 2025 года). Ассоциация связывает разницу с эффектом масштаба.

Читайте эти цифры осторожно. Это медианы по США, в них входят безалкогольные напитки, и в статьях не сказано, означают ли «продажи» все продажи или только продажи еды. Сама Ассоциация пишет, что данные «не задуманы как нормы или цели для отдельных ресторанов».

Ваша цифра меняется по причинам, которых медиана не видит. Стейк-хаус покупает более дорогое сырьё, чем пиццерия, и берёт за это деньги. Дорогой зал может работать с меньшим процентом на той же тарелке. Большая порция его поднимает. Помогает и объём, как показывает разбивка Ассоциации по продажам. Поэтому ставьте цель по своим калькуляциям, а затем следите за разницей между целью и цифрой за месяц.

Что на него влияет и в чём ошибаются владельцы

• Порции растут. Порция лосося на 160 г, отрезанная на 190 г, каждый раз стоит на 30 г × 22,50 €/кг = 0,675 € больше. На 300 порциях в месяц это 202,50 € с одного блюда.
• Калькуляции никто не обновляет. Цены поставщиков меняются. Пересчитывайте самые продаваемые блюда каждый раз, когда меняется крупная накладная.
• Нет инвентаризации. Отношение закупок к продажам скачет в зависимости от того, в какой день пришли поставки. Считайте остатки в один и тот же вечер каждого месяца, в одном порядке, и оценивайте их каждый раз одинаково.
• Смешанные накладные. Напитки, упаковка для навынос и моющие средства в накладной на продукты раздувают цифру. Исключайте их или включайте каждый месяц, но решите один раз.
• Скрытое питание персонала и угощения. Записывайте их, а потом вычитайте из стоимости продуктов, как в учебнике.
• Структура продаж. Продавайте больше стейков и меньше ризотто, и процент может вырасти, хотя растут и деньги, которые остаются. Оценивайте блюда и по марже, а не только по проценту.
• Повышение цен. Более высокая цена в меню снижает процент, хотя на кухне ничего не изменилось. Но каждое печатное меню придётся переделать, а PDF-меню за QR-кодом нужно пересоздавать каждый раз.

Где здесь Volio

Офис Volio показывает выручку по дням и по часам, блюда и их маржу с самыми продаваемыми, с выгрузкой в Excel или CSV: продажи по блюдам, с которых начинается проверка выше. Склад и техкарты есть на тарифе Pro (посмотреть тарифы и цены). Для процента и цены каждого блюда калькулятор фудкоста берёт себестоимость порции и цель.

Цифры входят в офис. Volio запущен в октябре 2026 года.

Источники

Прочитано 12 октября 2026 года.

• BC Cook Articulation Committee, Basic Kitchen and Food Service Management, открытый учебник BCcampus, копия на LibreTexts: “Monthly Food Costs”, “Yield Testing” и “Cooking Loss Test”
• National Restaurant Association, “Restaurant operators kept food cost ratios in check in 2024” (10 сентября 2025 года): restaurant.org
• National Restaurant Association, “Higher volume restaurants reported lower food cost ratios in 2024” (16 октября 2025 года): restaurant.org