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Calculadora de food cost: percentagem e preço no menu
Para chefs e proprietários que definem os preços de um menu. Junte os ingredientes de um prato, quanto paga por eles e quanto vai para o prato, e veja o custo por dose, a percentagem de food cost, a margem bruta e o preço que cumpre o seu objetivo. Em qualquer moeda. Tudo acontece no seu navegador.
Como funciona
Custo por dose
preço da embalagem ÷ tamanho da embalagem × quantidade usada ÷ rendimento, para cada ingrediente, somado e dividido pelas doses que a receita dá
Salmão a 24,00 o quilo, 150 g no prato, 60% de rendimento depois de limpo: 24,00 ÷ 1000 × 150 ÷ 0,6 = 6,00.
Percentagem de food cost
custo por dose ÷ preço no menu × 100
Um prato que custa 3,00 e se vende a 10,00 fica em 30%. É a definição que a literatura de hotelaria e restauração usa: «cost of food divided by food sales», o custo dos alimentos a dividir pelas vendas de comida.
Margem bruta
preço no menu − custo por dose
O que cada prato deixa para pagar pessoal, renda e lucro: 7,00 naquele prato de 10,00. A engenharia de menu chama-lhe margem de contribuição, e é o que a conta do banco vê.
Preço para um objetivo
custo por dose ÷ food cost objetivo
O mesmo prato de 3,00 com um objetivo de 25%: 3,00 ÷ 0,25 = 12,00. Arredonde para um preço que fique bem no menu e volte a ver a margem.
Porque é que os objetivos não batem certo
Pesquise «food cost ideal» e cada site dá um intervalo diferente, quase todos de empresas que vendem alguma coisa e nenhum com uma fonte primária. Uma churrasqueira e um café podem estar ambos de boa saúde com números muito diferentes. Defina o seu objetivo.
Depois, classifique o menu
Um food cost baixo não basta para um prato merecer ficar: um que rende bem por prato mas raramente se vende pode fazer menos por si. A calculadora de engenharia de menu pesa a margem contra as vendas, e o botão acima leva estes pratos para lá.
Fonte: S. M. LeBruto, R. A. Ashley e W. Quain, «Using the contribution margin aspect of menu engineering to enhance financial results», International Journal of Contemporary Hospitality Management 9/4 (1997), pp. 161–167: a percentagem de food cost como «cost of food divided by food sales» e a margem de contribuição como «selling price minus variable costs».
Volio
Os números de sábado, no domingo de manhã
O painel de gestão da Volio mostra as vendas por dia e por hora, os pratos e as margens (os seus mais vendidos), e exporta-os para Excel ou CSV. Faz parte da Volio, o sistema de pedidos para a mesa, o balcão e a cozinha.
Ver o painel de gestãoPerguntas dos proprietários
Mais alguma questão? hello@usevolio.com
Qual é uma boa percentagem de food cost?
Não há uma norma publicada. Os intervalos que encontra na internet vêm sobretudo de empresas que vendem alguma coisa e não citam fonte, e o número certo depende do que vende e do que paga de renda e de pessoal. O seu próprio food cost, tirado das contas do último trimestre, é um objetivo melhor do que a média de qualquer outro.
O que quer dizer rendimento %?
Quanto do que compra chega ao prato. Um peixe inteiro que fica com metade do peso depois de filetado tem 50% de rendimento, por isso cada grama servido custa o dobro do preço por grama que pagou. Deixe 100 para o que usa inteiro, como massa seca ou azeite.
Inclui custos de pessoal ou de energia?
Não: o food cost é só a comida. Salários, energia e renda saem da margem bruta que mostra.
Como partilho ou guardo um resultado?
Copiar ligação: os pratos viajam na parte do endereço depois do #, que os navegadores nunca enviam a um servidor, por isso nada fica guardado em lado nenhum. Transferir CSV abre no Excel, no Numbers ou no Google Sheets.
Que moeda usa?
A sua. Escreva qualquer símbolo em Moeda; as contas são as mesmas em qualquer moeda.
Veja quanto rende cada prato, semana a semana.
Os primeiros 500 espaços mantêm o preço de lançamento durante 24 meses. O preço de lançamento termina a 31 de dezembro de 2026.