Food cost εστιατορίου: πώς υπολογίζεται το ποσοστό

Το ποσοστό food cost είναι όσο σου κόστισαν τα υλικά διά όσο πούλησες το πιάτο, επί 100. Για ένα πιάτο, διαιρείς το κόστος της μερίδας με την τιμή του μενού: ένα πιάτο που κοστίζει 5,00 € να το φτιάξεις και πουλιέται 19,00 € έχει food cost 26,3%. Για έναν μήνα, ο τύπος είναι (απόθεμα αρχής + αγορές − απόθεμα τέλους) ÷ πωλήσεις φαγητού.

Με τον δωρεάν υπολογιστή food cost βγάζεις το ποσοστό κάθε πιάτου και την τιμή που πιάνει τον στόχο που διαλέγεις. Παρακάτω είναι οι ίδιοι λογαριασμοί με το χέρι, και τα τρία σημεία όπου στραβώνουν: η απόδοση, οι μερίδες και η απογραφή.

Οι τύποι, ανά πιάτο και ανά περίοδο

Ανά πιάτο: food cost % = κόστος μερίδας ÷ τιμή μενού × 100.

Ανάποδα, για να βγάλεις τιμή: τιμή μενού = κόστος μερίδας ÷ στόχος food cost %. Ένα πιάτο 5,00 € με στόχο 28% βγαίνει 5,00 € ÷ 0,28 = 17,86 €. Στρογγύλεψέ το σε μια τιμή που διαβάζεται ωραία στο μενού.

Για μια περίοδο: food cost % = (απόθεμα αρχής + αγορές − απόθεμα τέλους) ÷ πωλήσεις φαγητού × 100.

Το εγχειρίδιο εκπαίδευσης μαγείρων της Βρετανικής Κολομβίας (BC) ονομάζει την πρώτη γραμμή βασικό κόστος φαγητού, και μετά αφαιρεί ό,τι δεν έφερε πώληση: τα γεύματα του προσωπικού, το φαγητό για προωθήσεις και ό,τι πήγε στο μπαρ για μεζέ. Κρασί ή ποτό που παίρνει η κουζίνα από το μπαρ για μαγείρεμα πάει ανάποδα: προστίθεται στο κόστος φαγητού. Ό,τι μένει είναι το καθαρό κόστος φαγητού.

Η κοστολόγηση των πιάτων λέει πόσο θα έπρεπε να κοστίσει το φαγητό· ο μήνας λέει πόσο κόστισε στην πράξη. Την απόσταση ανάμεσά τους πρέπει να προσέχεις.

Κοστολόγηση συνταγής, με την απόδοση

Πάρε σολομό στο τηγάνι με χτυπητές πατάτες, φασολάκια και beurre blanc, στα 19,00 €.

Ο σολομός έρχεται φιλέτο με την πέτσα, στα 18,00 € το κιλό. Ένα φιλέτο 1,5 kg δίνει 1,2 kg μερίδες, αφού φύγουν η πέτσα, τα κόκαλα και το καθάρισμα της κοιλιάς. Αυτή είναι απόδοση 1,2 ÷ 1,5 = 80%, και αλλάζει την τιμή αυτού που μπαίνει στο πιάτο: 18,00 € ÷ 0,80 = 22,50 € ανά καθαρό κιλό. Στο εγχειρίδιο είναι ο ίδιος λογαριασμός: καθαρό βάρος ÷ βάρος αγοράς × 100 = απόδοση %.

Υλικό	Κόστος
Σολομός, 160 g προς 22,50 €/kg	3,60 €
Χτυπητές πατάτες, 200 g	0,30 €
Φασολάκια, 80 g	0,45 €
Beurre blanc, 40 ml	0,40 €
Λεμόνι και μυρωδικά	0,15 €
Λάδι, βούτυρο και αλάτι για το μαγείρεμα	0,10 €
Κόστος μερίδας	5,00 €

5,00 € ÷ 19,00 € = 26,3%, και το πιάτο αφήνει 14,00 € τη μερίδα. Αυτά τα 14,00 € είναι το περιθώριο συνεισφοράς του, ο αριθμός με τον οποίο το menu engineering κατατάσσει τα πιάτα.

Κοστολόγησε τον σολομό με την τιμή του τιμολογίου και βγαίνει 2,88 €. Η μερίδα πέφτει στα 4,28 € και το ποσοστό στο 22,5%. Αν παραλείψεις την απόδοση, το πιάτο φαίνεται 3,8 μονάδες φθηνότερο απ’ ό,τι είναι, 0,72 € σε κάθε μερίδα. Το κρέας που μαζεύει στον φούρνο θέλει ένα βήμα ακόμα: ζύγισέ το και μετά το ψήσιμο, γιατί όσο κόβεις σε φέτες είναι λιγότερο από όσο μπήκε.

Το food cost ενός μήνα, βήμα βήμα

Γραμμή	Ποσό
Απόθεμα αρχής, μετρημένο το τελευταίο βράδυ του προηγούμενου μήνα	6.200 €
+ Αγορές φαγητού τον μήνα, μείον τα πιστωτικά	14.800 €
− Απόθεμα τέλους, μετρημένο το τελευταίο βράδυ του μήνα	5.600 €
= Βασικό κόστος φαγητού	15.400 €
− Γεύματα προσωπικού	500 €
= Καθαρό κόστος φαγητού	14.900 €
Πωλήσεις φαγητού τον μήνα	48.500 €
Food cost %	30,7%

14.900 € ÷ 48.500 € = 0,307, δηλαδή 30,7%.

Τώρα ο έλεγχος. Πολλαπλασίασε το κόστος μερίδας κάθε πιάτου με όσα λέει το ταμείο ότι πουλήθηκαν και πρόσθεσέ τα. Ας πούμε ότι βγαίνουν 13.580 €, δηλαδή 28,0% των πωλήσεων φαγητού. Η κουζίνα χρησιμοποίησε 1.320 € περισσότερο φαγητό απ’ όσο δικαιολογούν τα πιάτα, 2,7 μονάδες των πωλήσεων. Η διαφορά είναι ένα μείγμα από πεταμένο φαγητό, μερίδες που μεγάλωσαν, κεράσματα που δεν γράφτηκαν, εμπόρευμα που χάθηκε και κοστολογήσεις που έμειναν πίσω. Η διαφορά ενός μήνα είναι ένδειξη· η ίδια διαφορά τρεις μήνες στη σειρά είναι πρόβλημα που πρέπει να βρεις.

Ποιο είναι ένα καλό ποσοστό food cost

Το 2025 Restaurant Operations Data Abstract της National Restaurant Association, με στοιχεία από πάνω από 900 επιχειρήσεις εστίασης στις ΗΠΑ, βάζει το κόστος φαγητού και μη αλκοολούχων ποτών σε διάμεσο 32,0% των πωλήσεων για τα εστιατόρια πλήρους εξυπηρέτησης (full-service) το 2024, και 32,4% για όσα έχουν περιορισμένη εξυπηρέτηση (limited-service) (δημοσίευση 10 Σεπτεμβρίου 2025). Ανά μέγεθος, τα εστιατόρια πλήρους εξυπηρέτησης με ετήσιες πωλήσεις 2 εκατ. δολάρια ή περισσότερο είχαν διάμεσο 31,0%, και όσα έμεναν κάτω από τα 2 εκατ. 33,7% (δημοσίευση 16 Οκτωβρίου 2025). Η Ένωση συνδέει τη διαφορά με τις οικονομίες κλίμακας.

Διάβασε αυτούς τους αριθμούς προσεκτικά. Είναι διάμεσοι των ΗΠΑ, περιλαμβάνουν τα αναψυκτικά, και τα άρθρα δεν λένε αν «πωλήσεις» σημαίνει όλες τις πωλήσεις ή μόνο του φαγητού. Η ίδια η Ένωση γράφει ότι τα στοιχεία είναι «not intended to represent standards or goals for individual restaurants»: δεν είναι πρότυπα ή στόχοι για το κάθε εστιατόριο.

Ο δικός σου αριθμός κινείται για λόγους που ένας διάμεσος δεν βλέπει. Ένα steakhouse αγοράζει ακριβότερη πρώτη ύλη από μια πιτσαρία και τη χρεώνει. Ένα ακριβό μαγαζί μπορεί να έχει χαμηλότερο ποσοστό με το ίδιο πιάτο. Μια μεγαλύτερη μερίδα το ανεβάζει. Βοηθάει και ο τζίρος, όπως δείχνει η διάκριση της Ένωσης ανά πωλήσεις. Γι’ αυτό βάλε τον στόχο σου από τις δικές σου κοστολογήσεις, και μετά πρόσεχε την απόσταση ανάμεσα στον στόχο και στον αριθμό του μήνα.

Τι το ανεβάζει, και τα λάθη που κάνουν οι ιδιοκτήτες

• Μερίδες που μεγαλώνουν. Μια μερίδα σολομού 160 g που κόβεται 190 g κοστίζει 30 g × 22,50 €/kg = 0,675 € παραπάνω κάθε φορά. Σε 300 πιάτα τον μήνα αυτό κάνει 202,50 €, από ένα μόνο πιάτο.
• Κοστολογήσεις που δεν ενημερώνει κανείς. Οι τιμές των προμηθευτών αλλάζουν. Ξανακοστολόγησε τα πιάτα που πουλάνε περισσότερο κάθε φορά που ένα μεγάλο τιμολόγιο αλλάζει.
• Καμία απογραφή. Ο λόγος αγορές ÷ πωλήσεις ανεβοκατεβαίνει ανάλογα με τη μέρα που έρχονται οι παραδόσεις. Μέτρα το ίδιο βράδυ κάθε μήνα, με την ίδια σειρά, και αποτίμησε το απόθεμα με τον ίδιο τρόπο κάθε φορά.
• Ανάμεικτα τιμολόγια. Ποτά, συσκευασίες takeaway και καθαριστικά σε τιμολόγιο φαγητού φουσκώνουν τον αριθμό. Κράτα τα έξω, ή μέσα κάθε μήνα, αλλά αποφάσισέ το μία φορά.
• Κρυφά γεύματα προσωπικού και κεράσματα. Γράψ’ τα, και μετά βγάλ’ τα από το κόστος φαγητού, όπως κάνει το εγχειρίδιο.
• Το μείγμα του μενού. Πούλα περισσότερες μπριζόλες και λιγότερα ριζότο, και το ποσοστό μπορεί να ανέβει ενώ ανεβαίνουν και τα χρήματα που μένουν. Κρίνε τα πιάτα και από το περιθώριο, όχι μόνο από το ποσοστό.
• Αυξήσεις τιμών. Μια υψηλότερη τιμή στο μενού ρίχνει το ποσοστό χωρίς να αλλάξει τίποτα η κουζίνα. Κάθε τυπωμένο μενού όμως θέλει ξανά φτιάξιμο, και ένα PDF μενού πίσω από QR code πρέπει να ξαναγίνεται κάθε φορά.

Πού μπαίνει το Volio

Η διαχείριση του Volio δείχνει τις εισπράξεις ανά μέρα και ανά ώρα, τα πιάτα και τα περιθώριά τους με τα πιο δημοφιλή, με εξαγωγή σε Excel ή CSV: τις πωλήσεις ανά πιάτο από τις οποίες ξεκινά ο έλεγχος παραπάνω. Η αποθήκη και οι συνταγές είναι στο πλάνο Pro (δες τα πλάνα και τις τιμές). Για το ποσοστό και την τιμή κάθε πιάτου, ο υπολογιστής food cost παίρνει το κόστος μερίδας και τον στόχο.

Οι αριθμοί είναι μέρος της διαχείρισης. Το Volio ξεκίνησε τον Οκτώβριο του 2026.

Πηγές

Διαβάστηκαν στις 12 Οκτωβρίου 2026.

• BC Cook Articulation Committee, Basic Kitchen and Food Service Management, ανοιχτό εγχειρίδιο του BCcampus, αντίγραφο στο LibreTexts: “Monthly Food Costs”, “Yield Testing” και “Cooking Loss Test”
• National Restaurant Association, “Restaurant operators kept food cost ratios in check in 2024” (10 Σεπτεμβρίου 2025): restaurant.org
• National Restaurant Association, “Higher volume restaurants reported lower food cost ratios in 2024” (16 Οκτωβρίου 2025): restaurant.org