VolioГлавная Инструменты Калькулятор меню-инжиниринга
Калькулятор меню-инжиниринга: четыре группы блюд
Для владельцев и шефов, которые пересматривают меню. Введите для каждого блюда продажи в штуках, себестоимость и цену или вставьте выгрузку продаж из кассы, и увидите его маржу, популярность и квадрант, в который оно попадает: star («звезда»), plowhorse («рабочая лошадка»), puzzle («загадка») или dog («собака»). В любой валюте, и ничего не покидает ваш браузер.
Открывается на разобранном примере LeBruto, Ashley и Quain (1997): 16 горячих блюд и продажи за неделю, с английскими названиями из статьи.
Вставить из кассы или таблицы
Как это работает
Маржа блюда
цена − себестоимость
Маржинальная прибыль: то, что оставляет каждая тарелка, когда продукты для неё оплачены.
Популярность
продажи блюда ÷ все продажи ≥ 70% × (100% ÷ число блюд)
Доля блюда в продажах своей группы называется menu mix. При 16 горячих блюдах линия: 70% × 6,25% = 4,38%. Горячее, которое продаётся не меньше этой доли, популярно.
Высокая или низкая маржа
маржа блюда > общая маржа ÷ всего продано
Линия: средневзвешенная маржа, поэтому блюдо, которое хорошо продаётся, тянет её к своей. Блюдо ровно на среднем считается блюдом с низкой маржой.
Четыре квадранта
Stars («звёзды»): популярные, высокая маржа. Plowhorses («рабочие лошадки»): популярные, низкая маржа. Puzzles («загадки»): непопулярные, высокая маржа. Dogs («собаки»): непопулярные, низкая маржа. Названия придумали Kasavana и Smith.
Что обычно пробуют владельцы
«Звёзды» оставьте как есть и на виду. «Рабочих лошадок» сделайте дешевле в себестоимости или чуть дороже в меню. «Загадки» переставьте, переименуйте или рекомендуйте. «Собак» замените, если только какая-то из них не приводит гостей ради чего-то другого. Меняйте что-то одно за раз, потом посчитайте тот же период ещё раз.
Что остаётся за рамками
Труд, время приготовления и то, что блюдо даёт остальному счёту. Позже LeBruto с коллегами добавили труд третьим признаком. Читайте квадранты как вопросы к блюду, а не как приговор. Чтобы сначала посчитать себестоимость блюда по ингредиентам, воспользуйтесь калькулятором фудкоста.
Метод: M. L. Kasavana и D. I. Smith, Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis (Hospitality Publications, 1982; переработанное издание 1990). Правила в изложении этой страницы и разобранный пример, с которого начинается калькулятор: S. M. LeBruto, R. A. Ashley и W. Quain, «Using the contribution margin aspect of menu engineering to enhance financial results», International Journal of Contemporary Hospitality Management 9/4 (1997), с. 161–167, таблицы I, II и V. Калькулятор выдаёт метки из статьи для всех 16 блюд.
Volio
Ваши хиты продаж без таблиц
«Офис» Volio показывает выручку по дням и часам, позиции и маржу (ваши хиты продаж) и выгружает их в Excel или CSV, по заказам, которые проводят через него гости и персонал.
Посмотреть «Офис»Что спрашивают владельцы
Остались вопросы? hello@usevolio.com
Что такое правило 70%?
Блюдо считается популярным, когда его доля в проданных блюдах не меньше 70% от равной доли. При 10 горячих блюдах равная доля 10%, значит, горячее популярно от 7% проданных горячих.
Почему маржа в деньгах, а не фудкост в процентах?
Потому что низкий процент у дешёвого блюда может оставить меньше денег, чем более высокий у дорогого. Как пишут LeBruto, Ashley и Quain: «it is after all, dollars that are deposited in the bank, not percentages» (в конце концов, в банк кладут доллары, а не проценты).
Какие блюда вводить вместе?
Те, между которыми выбирают гости: горячие, или закуски, или коктейли. Если поставить кофе рядом со стейком, кофе станет «звездой», а стейк «собакой», и пользы от этого никакой. Берите один период с одним и тем же меню: несколько недель или месяц.
Можно вставить данные из кассы?
Да. Выгрузите продажи по позициям в CSV или скопируйте столбцы из таблицы и вставьте их. Столбцы находятся по заголовкам (name, price, cost, sold и их обычные варианты); без заголовков они читаются по порядку: название, цена, себестоимость, продано. Подойдут запятые, точки с запятой или табуляция, десятичные через точку или запятую.
Мои данные куда-то отправляются?
Нет. Расчёты идут в вашем браузере. «Скопировать ссылку» кладёт блюда в часть адреса после #, а её браузеры никогда не отправляют на сервер.
Смотрите, сколько приносит каждое блюдо, неделя за неделей.
Первые 500 заведений сохраняют цену запуска на 24 месяца. До 31 декабря 2026 г. действует цена запуска.