VolioГлавная Инструменты Калькулятор фудкоста
Калькулятор фудкоста: процент и цена в меню
Для шефов и владельцев, которые считают цены в меню. Добавьте ингредиенты блюда, сколько вы за них платите и сколько идёт в тарелку, и увидите себестоимость порции, фудкост в процентах, валовую маржу и цену, при которой вы попадаете в цель. В любой валюте. Всё считается в вашем браузере.
Как это работает
Себестоимость порции
цена упаковки ÷ размер упаковки × расход ÷ доля выхода, по каждому ингредиенту, всё сложить и разделить на число порций по рецепту
Лосось по 24,00 за килограмм, 150 г в тарелке, выход 60% после разделки: 24,00 ÷ 1000 × 150 ÷ 0,6 = 6,00.
Фудкост в процентах
себестоимость порции ÷ цена в меню × 100
Блюдо с себестоимостью 3,00 и ценой 10,00 даёт 30%. Это определение из литературы по ресторанному делу: «cost of food divided by food sales», стоимость продуктов, делённая на продажи блюд.
Валовая маржа
цена в меню − себестоимость порции
То, что каждое блюдо оставляет на персонал, аренду и прибыль: 7,00 с того блюда за 10,00. В инжиниринге меню это называют маржинальной прибылью, и именно её видит банковский счёт.
Цена под цель
себестоимость порции ÷ целевой фудкост
То же блюдо за 3,00 при цели 25%: 3,00 ÷ 0,25 = 12,00. Округлите до цены, которая хорошо смотрится в меню, и проверьте маржу ещё раз.
Почему цели расходятся
Поищите «идеальный фудкост», и каждый сайт назовёт свой диапазон: почти все они от компаний, которые что-то продают, и ни один не ссылается на первоисточник. Стейк-хаус и кофейня могут быть здоровым бизнесом при очень разных цифрах. Поставьте свою цель.
Затем оцените меню
Низкий фудкост сам по себе не повод оставить блюдо: то, что хорошо зарабатывает с тарелки, но редко продаётся, может приносить вам меньше. Калькулятор инжиниринга меню сопоставляет маржу с продажами, а кнопка выше переносит туда эти блюда.
Источник: S. M. LeBruto, R. A. Ashley и W. Quain, «Using the contribution margin aspect of menu engineering to enhance financial results», International Journal of Contemporary Hospitality Management 9/4 (1997), с. 161–167: фудкост в процентах как «cost of food divided by food sales», маржинальная прибыль как «selling price minus variable costs».
Volio
Цифры за субботу: в воскресенье утром
«Офис» Volio показывает выручку по дням и часам, позиции и маржу (ваши хиты продаж) и выгружает их в Excel или CSV. Это часть Volio, системы заказов для столов, кассы и кухни.
Посмотреть «Офис»Что спрашивают владельцы
Остались вопросы? hello@usevolio.com
Какой фудкост считается хорошим?
Опубликованного стандарта нет. Диапазоны, которые можно найти в интернете, в основном дают компании, которые что-то продают, и источник они не указывают. А правильная цифра зависит от того, что вы продаёте и сколько платите за аренду и персонал. Лучшая цель: ваш собственный фудкост по отчётности за прошлый квартал, а не чьё-то среднее.
Что значит «Выход, %»?
Какая часть купленного доходит до тарелки. Если от целой рыбы после разделки на филе остаётся половина веса, выход 50%, и каждый поданный грамм стоит вдвое дороже, чем вы заплатили за грамм. Для того, что идёт в дело целиком, например сухой пасты или масла, оставьте 100.
Учитываются ли зарплаты или энергия?
Нет: фудкост считает только продукты. Зарплаты, энергия и аренда оплачиваются из валовой маржи, которую он показывает.
Как поделиться результатом или сохранить его?
Кнопка «Скопировать ссылку»: блюда передаются в части адреса после #, а её браузеры никогда не отправляют на сервер, поэтому нигде ничего не хранится. Файл из «Скачать CSV» открывается в Excel, Numbers или Google Sheets.
В какой валюте считается?
В вашей. Введите любой символ в поле «Валюта»: расчёты одинаковы в любой валюте.
Смотрите, сколько приносит каждое блюдо, неделя за неделей.
Первые 500 заведений сохраняют цену запуска на 24 месяца. До 31 декабря 2026 г. действует цена запуска.