VolioΑρχική Δωρεάν εργαλεία Menu engineering
Menu engineering: τα τέσσερα κουτιά του μενού σου
Για ιδιοκτήτες και σεφ που ξανακοιτάνε ένα μενού. Βάλε για κάθε πιάτο τις πωλήσεις, το food cost και την τιμή, ή επικόλλησε την εξαγωγή πωλήσεων από το ταμείο σου, και δες το περιθώριό του, τη δημοτικότητά του και σε ποιο από τα τέσσερα κουτιά πέφτει: star (αστέρι), plowhorse (άλογο δουλειάς), puzzle (γρίφος) ή dog (σκυλί). Σε κάθε νόμισμα, και τίποτα δεν φεύγει από τον browser σου.
Ανοίγει με το λυμένο παράδειγμα των LeBruto, Ashley και Quain (1997): 16 κυρίως πιάτα και οι πωλήσεις μιας εβδομάδας, με τα αγγλικά ονόματα της δημοσίευσης.
Επικόλληση από το ταμείο ή από υπολογιστικό φύλλο
Πώς δουλεύει
Περιθώριο ανά πιάτο
τιμή − food cost
Το περιθώριο συνεισφοράς: ό,τι αφήνει κάθε πιάτο αφού πληρωθούν οι πρώτες ύλες του.
Δημοτικότητα
πωλήσεις πιάτου ÷ όλες οι πωλήσεις ≥ 70% × (100% ÷ αριθμός πιάτων)
Το μερίδιο που πουλάει ένα πιάτο μέσα στην ομάδα του είναι το menu mix του. Με 16 κυρίως πιάτα η γραμμή είναι 70% × 6,25% = 4,38%: ένα κυρίως που πουλάει τουλάχιστον τόσο είναι δημοφιλές.
Υψηλό ή χαμηλό περιθώριο
περιθώριο πιάτου > συνολικό περιθώριο ÷ συνολικές πωλήσεις
Η γραμμή είναι το σταθμισμένο μέσο περιθώριο, οπότε ένα πιάτο που πουλάει πολύ την τραβάει προς το δικό του. Ένα πιάτο ακριβώς πάνω στον μέσο όρο μετράει ως χαμηλό.
Τα τέσσερα κουτιά
Stars (αστέρια): δημοφιλή, υψηλό περιθώριο. Plowhorses (άλογα δουλειάς): δημοφιλή, χαμηλό περιθώριο. Puzzles (γρίφοι): όχι δημοφιλή, υψηλό περιθώριο. Dogs (σκυλιά): όχι δημοφιλή, χαμηλό περιθώριο. Τα ονόματα είναι των Kasavana και Smith.
Τι δοκιμάζουν συνήθως οι ιδιοκτήτες
Κράτα τα stars όπως είναι και σε κοινή θέα. Κάνε τα plowhorses φθηνότερα στη μερίδα ή λίγο ακριβότερα στο μενού. Μετακίνησε, μετονόμασε ή πρότεινε τα puzzles. Αντικατάστησε τα dogs, εκτός αν κάποιο φέρνει πελάτες για κάτι άλλο. Άλλαξε ένα πράγμα τη φορά, και ξανατρέξε την ίδια περίοδο.
Τι αφήνει έξω
Τους μισθούς, πόση ώρα θέλει ένα πιάτο, και τι κάνει ένα πιάτο για τον υπόλοιπο λογαριασμό. Οι LeBruto και οι συνεργάτες του πρόσθεσαν αργότερα την εργασία ως τρίτη ετικέτα. Διάβασε τα κουτιά ως ερωτήσεις για ένα πιάτο, όχι ως ετυμηγορίες. Για να κοστολογήσεις πρώτα ένα πιάτο από τα υλικά του, χρησιμοποίησε τον υπολογισμό food cost.
Η μέθοδος: M. L. Kasavana και D. I. Smith, Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis (Hospitality Publications, 1982· αναθεώρηση 1990). Οι κανόνες όπως διατυπώνονται εδώ, και το λυμένο παράδειγμα με το οποίο ανοίγει ο υπολογισμός: S. M. LeBruto, R. A. Ashley και W. Quain, «Using the contribution margin aspect of menu engineering to enhance financial results», International Journal of Contemporary Hospitality Management 9/4 (1997), σ. 161–167, πίνακες I, II και V. Ο υπολογισμός δίνει τις ετικέτες της δημοσίευσης και για τα 16 πιάτα.
Volio
Τα πιο δημοφιλή σου, χωρίς υπολογιστικό φύλλο
Η διαχείριση του Volio δείχνει εισπράξεις ανά μέρα και ώρα, πιάτα και περιθώρια (τα πιο δημοφιλή σου), και τα εξάγει σε Excel ή CSV, από τις παραγγελίες που περνάνε οι πελάτες και το προσωπικό.
Δες τη διαχείρισηΕρωτήσεις που κάνουν οι ιδιοκτήτες
Κάτι άλλο; hello@usevolio.com
Τι είναι ο κανόνας του 70%;
Ένα πιάτο μετράει ως δημοφιλές όταν το μερίδιό του στις πωλήσεις φτάνει τουλάχιστον το 70% ενός ίσου μεριδίου. Με 10 κυρίως πιάτα το ίσο μερίδιο είναι 10%, άρα ένα κυρίως είναι δημοφιλές από το 7% των πωλήσεων των κυρίως και πάνω.
Γιατί περιθώριο σε χρήμα και όχι ποσοστό food cost;
Γιατί ένα χαμηλό ποσοστό σε ένα φθηνό πιάτο μπορεί να αφήνει λιγότερα από ένα μεγαλύτερο σε ένα ακριβό. Όπως το λένε οι LeBruto, Ashley και Quain: «it is after all, dollars that are deposited in the bank, not percentages» (στην τράπεζα κατατίθενται χρήματα, όχι ποσοστά).
Ποια πιάτα να βάλω μαζί;
Πιάτα ανάμεσα στα οποία διαλέγουν οι πελάτες: τα κυρίως, ή τα ορεκτικά, ή τα κοκτέιλ. Αν βάλεις έναν καφέ μαζί με μια μπριζόλα, ο καφές γίνεται star και η μπριζόλα dog χωρίς κανένα νόημα. Πάρε μία περίοδο με το ίδιο μενού, λίγες εβδομάδες ή έναν μήνα.
Μπορώ να επικολλήσω από το ταμείο μου;
Ναι. Βγάλε τις πωλήσεις ανά είδος σε CSV ή αντίγραψε τις στήλες από ένα υπολογιστικό φύλλο, και επικόλλησέ τες. Οι στήλες αναγνωρίζονται από τις επικεφαλίδες τους (όνομα, τιμή, κόστος, πωλήσεις και οι συνηθισμένες παραλλαγές, στα ελληνικά ή στα αγγλικά)· χωρίς επικεφαλίδες διαβάζονται ως όνομα, τιμή, κόστος, πωλήσεις. Κόμματα, ερωτηματικά ή tabs, δεκαδικά με τελεία ή κόμμα.
Στέλνονται τα δεδομένα μου κάπου;
Όχι. Οι πράξεις γίνονται στον browser σου. Η Αντιγραφή συνδέσμου βάζει τα πιάτα στο κομμάτι της διεύθυνσης μετά το #, που οι browsers δεν στέλνουν ποτέ σε server.
Δες τι αφήνει κάθε πιάτο, εβδομάδα με την εβδομάδα.
Τα πρώτα 500 μαγαζιά κρατούν την τιμή λανσαρίσματος για 24 μήνες. Η τιμή λανσαρίσματος ισχύει έως 31 Δεκεμβρίου 2026.