VolioΑρχική Δωρεάν εργαλεία Υπολογισμός food cost
Υπολογισμός food cost: ποσοστό και τιμή στο μενού
Για σεφ και ιδιοκτήτες που κοστολογούν ένα μενού. Βάλε τα υλικά ενός πιάτου, τι πληρώνεις και πόσο μπαίνει στο πιάτο, και δες το κόστος ανά μερίδα, το food cost %, το μικτό περιθώριο και την τιμή που πιάνει τον στόχο σου. Σε κάθε νόμισμα. Όλα γίνονται στον browser σου.
Πώς δουλεύει
Κόστος ανά μερίδα
τιμή συσκευασίας ÷ μέγεθος συσκευασίας × ποσότητα ÷ απόδοση, για κάθε υλικό, όλα μαζί διά τις μερίδες που βγάζει η συνταγή
Σολομός στα 24,00 το κιλό, 150 g στο πιάτο, απόδοση 60% μετά το καθάρισμα: 24,00 ÷ 1000 × 150 ÷ 0,6 = 6,00.
Ποσοστό food cost
κόστος ανά μερίδα ÷ τιμή στο μενού × 100
Ένα πιάτο που κοστίζει 3,00 και πουλιέται 10,00 έχει food cost 30%. Είναι ο ορισμός της βιβλιογραφίας της εστίασης: «cost of food divided by food sales», το κόστος των πρώτων υλών διά τις πωλήσεις τους.
Μικτό περιθώριο
τιμή στο μενού − κόστος ανά μερίδα
Ό,τι αφήνει κάθε πιάτο για προσωπικό, ενοίκιο και κέρδος: 7,00 στο πιάτο των 10,00. Στο menu engineering λέγεται περιθώριο συνεισφοράς, και είναι αυτό που βλέπει ο λογαριασμός στην τράπεζα.
Τιμή για έναν στόχο
κόστος ανά μερίδα ÷ στόχος food cost
Το ίδιο πιάτο των 3,00 με στόχο 25%: 3,00 ÷ 0,25 = 12,00. Στρογγύλεψέ το σε μια τιμή που διαβάζεται καλά στο μενού, και ξανακοίτα το περιθώριο.
Γιατί οι στόχοι διαφωνούν
Ψάξε «ιδανικό food cost» και κάθε σελίδα δίνει άλλο εύρος, σχεδόν όλες από εταιρείες που κάτι πουλάνε και καμία με πρωτογενή πηγή. Ένα steakhouse και ένα καφέ μπορεί να είναι και τα δύο υγιή σε πολύ διαφορετικά νούμερα. Βάλε τον δικό σου στόχο.
Μετά, κατάταξε το μενού
Ένα χαμηλό food cost δεν κάνει από μόνο του ένα πιάτο άξιο να μείνει: ένα που αφήνει καλά ανά πιάτο αλλά πουλιέται σπάνια μπορεί να σου δίνει λιγότερα. Ο υπολογισμός menu engineering ζυγίζει το περιθώριο απέναντι στις πωλήσεις, και το κουμπί πιο πάνω πάει αυτά τα πιάτα εκεί.
Πηγή: S. M. LeBruto, R. A. Ashley και W. Quain, «Using the contribution margin aspect of menu engineering to enhance financial results», International Journal of Contemporary Hospitality Management 9/4 (1997), σ. 161–167: το ποσοστό food cost ως «cost of food divided by food sales» και το περιθώριο συνεισφοράς ως «selling price minus variable costs».
Volio
Τα νούμερα του Σαββάτου, την Κυριακή το πρωί
Η διαχείριση του Volio δείχνει εισπράξεις ανά μέρα και ώρα, πιάτα και περιθώρια (τα πιο δημοφιλή σου), και τα εξάγει σε Excel ή CSV. Είναι μέρος του Volio, του συστήματος παραγγελιών για τραπέζι, ταμείο και κουζίνα.
Δες τη διαχείρισηΕρωτήσεις που κάνουν οι ιδιοκτήτες
Κάτι άλλο; hello@usevolio.com
Ποιο είναι ένα καλό food cost;
Δεν υπάρχει δημοσιευμένο πρότυπο. Τα εύρη που θα βρεις στο ίντερνετ έρχονται κυρίως από εταιρείες που κάτι πουλάνε και δεν αναφέρουν πηγή, και το σωστό νούμερο εξαρτάται από το τι πουλάς και τι πληρώνεις για ενοίκιο και προσωπικό. Το δικό σου food cost από τα βιβλία του τελευταίου τριμήνου είναι καλύτερος στόχος από τον μέσο όρο οποιουδήποτε.
Τι σημαίνει απόδοση %;
Πόσο από αυτό που αγοράζεις καταλήγει στο πιάτο. Ένα ολόκληρο ψάρι που μετά το φιλετάρισμα μένει στο μισό βάρος έχει απόδοση 50%, άρα κάθε γραμμάριο που σερβίρεις κοστίζει τα διπλά από την τιμή ανά γραμμάριο που πλήρωσες. Άφησέ τη στο 100 για ό,τι χρησιμοποιείς ολόκληρο, όπως τα ζυμαρικά ή το λάδι.
Μετράει το κόστος προσωπικού ή ενέργειας;
Όχι: το food cost είναι μόνο οι πρώτες ύλες. Μισθοί, ρεύμα και ενοίκιο βγαίνουν από το μικτό περιθώριο που δείχνει.
Πώς μοιράζομαι ή κρατάω ένα αποτέλεσμα;
Αντιγραφή συνδέσμου: τα πιάτα ταξιδεύουν στο κομμάτι της διεύθυνσης μετά το #, που οι browsers δεν στέλνουν ποτέ σε server, οπότε δεν αποθηκεύεται τίποτα πουθενά. Η Λήψη CSV ανοίγει σε Excel, Numbers ή Google Sheets.
Ποιο νόμισμα χρησιμοποιεί;
Το δικό σου. Γράψε όποιο σύμβολο θέλεις στο Νόμισμα· οι πράξεις είναι ίδιες σε κάθε νόμισμα.
Δες τι αφήνει κάθε πιάτο, εβδομάδα με την εβδομάδα.
Τα πρώτα 500 μαγαζιά κρατούν την τιμή λανσαρίσματος για 24 μήνες. Η τιμή λανσαρίσματος ισχύει έως 31 Δεκεμβρίου 2026.